肌肉嫩度儀的使用將熟化后的肉樣從0℃－4℃冰箱中取出，在室溫下靜置1小時后，放入80℃恒溫水浴鍋中加熱，并用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻到室溫20℃。從與肌纖維的垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片，用直徑為1.27CM的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，取10個重復樣品。
肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質和纖維結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解息息相關。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經過一段時間的排酸后，肌原纖維蛋白發生降解，肌原纖維框架結構就會破壞，肉就會變得柔軟多汁，吃起來口感較嫩。總結起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：
1.肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉制品時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質化的結實程度。
2.肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。
3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切相關。
4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。
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更新時間：2023-02-20 
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